
说真的,蒸鸡蛋羹这个菜,在我看来简直就是个“厨房新手筛选器”。别笑,真事儿。做了十五年饭,我见过太多人折在这道看似简单的菜上,要么蒸老了,硬得像块搓澡巾,要么就是表面坑坑洼洼,跟月球表面似的,最常见的就是里面全是孔,活脱脱一块蜂窝煤。前两天我侄子还给我发照片,问我他那碗“蛋汤”还有没有救。
想蒸出一碗跟镜面一样光滑、嫩得一抿就化的鸡蛋羹,其实就那么几个坎儿,你迈过去了,就成功了百分之九十。剩下的百分之十,是火候和时间,那个得多练练。
咱们先从蛋说起,鸡蛋本身没那么多讲究,新鲜就行。关键是打蛋。你别用吃奶的劲儿去猛搅,以为搅得越匀越好,那样会带进去太多空气,是形成孔洞的元凶之一。拿筷子或者一个手动的打蛋器,轻轻地、朝一个方向画圈,把蛋黄和蛋清搅散、融合成均匀的蛋液就行了。看到表面起了一层细密的泡沫,就差不多可以停手了。
接下来就是最最关键的一步了,加水。毫不夸张地说,水决定了你这碗蛋羹的生死。用什么水?用多少水?水温多少?这三个问题搞明白了,基本就稳了。
千万别直接用自来水,自来水里有空气,一加热,空气跑出来就会在蛋液里形成小洞洞。你得用凉白开,或者纯净水、矿泉水,反正就是处理过的、里面没那么多空气的水。水温一定得是凉的,温水都不行,热水更是灾难。热水倒进去,蛋液直接就烫熟了,变成一碗蛋花汤,那就别蒸了,直接喝吧。
展开剩余63%水的比例也特别重要,蛋和水的经典比例大概是1:1.5到1:2之间。你想吃嫩一点的,就往1:2靠拢;想吃稍微扎实一点的口感,就1:1.5。这个怎么量呢?别用什么克数,麻烦。最简单的办法,就是用打鸡蛋的那个蛋壳。一个鸡蛋的蛋液,大概就用一整个蛋壳(两半)去量,差不多就是1:1的比例,那你量个三到四次,就是1.5到2倍的水。这是个大概的估算,很管用,我刚入行的时候我师父就这么教的。
水加进去之后,还是要顺着刚才的方向,慢慢搅匀。搅匀之后,还有个好多人会忽略的动作,就是过滤。拿个细网筛,把混合好的蛋液从筛网里倒进你要蒸的碗里。这一步有两个目的,一是过滤掉没搅散的蛋清疙瘩和系带,二是把表面的泡沫全部滤掉。你看看筛网上留下的那些东西,就知道这一步有多必要了。千万别犯懒,否则蒸出来表面肯定不平整。
准备上锅蒸了,碗上面必须得盖点东西,防止蒸锅里的水蒸气滴到蛋液表面,形成难看的凹坑。你可以用耐高温的保鲜膜把碗口封住,用牙签在上面扎几个小孔透气。要是没保鲜膜,或者不放心,直接扣一个比碗口大一点的盘子也行,效果一样的,甚至更好,因为盘子有重量,密封性更稳。
最后是火候,蒸锅里的水,一定要先烧开。水沸腾了之后,再把装了蛋液的碗放进去。记住,是水开之后再放进去。然后转成中小火,不是微火,也不是大火。中小火慢蒸,盖上锅盖,留一条小缝。根据你蛋液的多少,蒸8到12分钟。怎么判断熟没熟?轻轻晃一下碗,看到蛋羹表面凝固了,中心没有液体晃动的感觉,就差不多了。或者用根牙签插进去,拔出来要是干净的,没带出蛋液,那就是熟透了。
蒸好之后别急着拿出来,关火在锅里焖个一两分钟,让温度缓和一下。取出来,揭开盘子或者保鲜膜,那表面,跟镜子似的。这时候你再根据自己的口味,淋上一点生抽或者蒸鱼豉油,再来几滴香油,撒上点葱花。用勺子挖一勺,那质感,颤巍巍的,跟好的豆腐脑一样。
这套流程下来,只要你没偷工减料,蒸出来的鸡蛋羹绝对不会差。这玩意儿没什么高深的技术,拼的就是细节和耐心。那些失败的“蜂窝煤”,无非就是在水、过滤和火候这几个地方出了岔子。你把这几点拿捏住了,以后也能做出让别人羡慕的镜面蛋羹。
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